حلوى فرنسية شهيره .. معده من عجينة الشو .. ومحشوة بكريمة .. قد تكون بنكهة القهوة او الشوكولاته او بالباتسيير
__________________________
الأكلير عباره عن عجينة الشو بشكل انبوب تحشى بحشوة كريم الشانتي او ايس كريم او باتسيير او موس الشوكولاته او الفاكهة المسلوقة او الطازجة ويمكن ايضا ان تحشى بكريمة القهوة او الشوكولاته المنكهة بشراب الفاكهة .
وتغطى بصلصة الشوكولاته المذوبة او بسكر التزيين او الكرميل او الطبقات التزيين المغطات بالسكر .. والبتر سكوتش او كريم انكليز ايضا
ويمكن ايضا بعصير الفاكهة المنكة بالفانيلا مثلا او بالليمون الحامض .
لصنع الاكلير لابد ان نعد الحشوة قبل الاكلير حتى تاخذ وقت بالتبريد قبل عملية الحشو .. ثم نبدا باعداد العجينة لصنع الاكلير ..
__________________________
عجينة الشو:
المقادير لعمل عجينة الشو :
المقدار كبير حوالي يصنع 50 اصبع كلير
مدة عمل العجينة قصير حوالي نصف ساعه او اقل .. بدون عملية الخبز
كوب ماء
كوب حليب
ملعقتين شاي ملح
ملعقتين شاي سكر ناعم
كوب دقيق الخبز
كوب دقيق الكيك .. او يمكن وضع نصف كوب دقيق ابيض والنصف الاخر نشا ذره مخلوط معا
اصبعين زبدة 240 غرام
كوبين بيض او مايساوي 6 بيضات كبيره
الطريقة :
نضع الزبدة والحليب والماء والملح والسكر على النار حتى يغلي
نرفع الخليط من على النار و نخلط انواع الدقيق ونضيفها دفعة واحده على الحليب
نخلط الخليط بملعقة خشبية بحركة سريعه حتى يتجمع الخليط ويصبح كتلة واحده ويتم جمع الدقيق وقطع العجين بحواف القدر وجمعها معا
نحركها قليلا ثم نتركها تبرد قليلا مع التحريك ,,
نضع العجينة بمخفقه كهربائية ويمكن استخدام المخفقة اليدوية ولكن الكهربائية اسرع بالخفق حتى لا يتكتل البيض وينخفق جيدا لنظهر بعجينة ناعمة ولامعه
نضع ربع مقدار البيض على العجينة ونخفقة جيدا على سرعه عاليه ,, حتى يمتزج جيدا ثم نضيف البقيه على مراحل متفرقه
ونخلط حتى تمتزج جيدا وتصبح عجينة ناعمة ولامعه نستخدمها باعداد الحلويات
عجينة الشو تعتمد على البيض كرافع لها في عملية الطهي . ولذلك تحتاج لحرارة عاليه في بداية الخبز فيسخن الفرن حوالي 450 ف .
__________________________
نصنع من عجينة الشو اصابع بقمع تزيين اصابع بعرض انش ونصف وطول 4 انش على صينية مبطنة بالسليبات او بورق البرشمان
في عملية تشكيل العجينة من القمع ينبغي الضغط على السطح حتى تتشكل العجينة بشكل ممتلئ وليس نحيف ليساعد على امتلائها بكريم الحشو فتشكل العجينة مع حركة بطيئة بالسحب لتشكيل الاصبع .
توضع في فرن حار من 7 الى 10 دقائق ثم تنزل الحراره حتى المتوسطة حوالي 350 ف واذا كانت حرارة الفرن عالية جدا يمكن اغلاق النار وتركها في الفرن الحار من 15 الى 20 دقيقة اي حتى تنشف وتتحمر .
وايضا من الحلول ان يتم اغلاق الفرن من الاسفل واشعاله من الأعلى على نار هادئة جدا حتى تتحمر الأصابع وتنشف معا .
ومن اهم المشاكل ان الاكلير تتحمر من الاسفل قبل ان تنشف وعند خروجها بهذه المرحلة من الفرن فإنها تهبط بسرعه وتصبح عجينة من الداخل غير منتفخه .
وايضا يمكن التأكد من نضجها بفتحه باسفل الاصبع والتأكد من النضج .
كلما كانت الاصابع ناشفه اصبحت افضل من ناحية النتيجة النهائية بعد الحشو ، فتصبح منتفخه اكثر واكثر لذه مع الحشوه والتغطية من العجينة الرطبة .
نتركها حتى تبرد . ثم نقسم كل اصبع لجزئين الاعلى اكبر من القاعدة السفليه
تصبح الاصابع مفرغة من الداخل
نحشو اصابع الاكلير بحشوة باتسيير ويتم اعدادها قبل عجينة الشو .
__________________________
كريم باتسيير .. creme patisserie
المقادير:
كوبين من الحليب
نصف عود فانيلا
صفار 5 بيضات
نصف كوب سكر ناعم
4 ملاعق شاي دقيق ابيض
4 ملاعق شاي نشا ذرة او دقيق ذره
الطريقة :
يسخن الحليب مع عود الفانيلا بعد فتحه حتى يغلي قليلا ..
يرفع القدر من على النار ويترك حتى يبرد قليلا ..
يخفق صفار البيض مع السكر بالمخفقة الكهربائية حتى يصبح باهت اللون وكثيف ..
يضاف مقدار الدقيق والنشا ويستمر بالخفق حتى يصبح المزيج ناعم وكثيف .
يرفع عود الفانيلا من الحليب مع اعادة لب الفانيلا للحليب وتحريكه .. ثم يضاف بالتدريج مع الخفق للبيض والطحين ..
يعاد سكب الكسترد بالقدر ويعاد على نار هادئة مع التحريك المستمر حتى يغلي المزيج ويتكثف وتغلى المكونات مع التحريك المستمرلمدة دقيقة حتى تتكثف ..
يوضع المقدار في طبق عميق ويغطى وجه الكريما بورق نايلون حتى لا تتكون طبقة سميكة على وجه الكريما بعد ان تبرد ..
ويمكن استبدال البلاستك بالتغطية بمسح مكعب زبده على وجه الكريمه وهي ساخنه ليتغلف الوجه بطبقة نحيفه من الزبدة ويمنع تكتل الوجه ..
او وضع طبقة بسيطه من السكر على الوجه وتغطيتها تماما لمنع الهواء من تكوين طبقة قاسية من الكريمة .
تخفق الكريما قبل استخدامها حتى تطرى ..
يمكن اضافة القليل من الكريما للمقدار بعد تبريدها لاضافة الدسامة لها ..
يمكن ملاحظة بعض التكتل للدقيق ولكن بعد اعادتها على النار سوف تختفي تماما ولن يظهر لها اثر ..
تبرد الكريما
نستخدم قمع تزيين الكريمة للحشي
نملأ الجزء السفلي من الاكلير بالكريمة
نغطي الجزء العلوي بصلصة شوكولاته مذابة , او جاناش شوكولاته بعد تبريدة .
يمكن تغطيتها بالشوكولاته الغامقة او الشوكولاته بنسبة 50% ..
تبرد .. وتقدم .
قم بنشر الموضوع من خلال الأيقونات التاليه لتشجيعنا على الإستمرار
|
|
0 التعليقات:
إرسال تعليق